MUFFINS DE CENOURA E COCO

Quando se tem uma filha que também começou a seguir o estilo de alimentação Paleo, por vezes chegamos a casa e temos estas surpresas à nossa espera para acompanhar o café em cima da refeição.
A receita é do blog Panelinha de Sabores, embora a minha filha tenha feito algumas adaptações com os ingredientes que tinha em casa na altura.
Tome nota da receita pois estes nuffins são de comer e chorar por mais!!!

1 chávena de farinha de espelta
1 colher de sopa de polvilho doce
1/2 chávena de flocos de aveia
2 colheres de chá de fermento em pó
2 colheres de chá de canela
uma pitada de sal
1/2 chávena de coco ralado mais um pouco para polvilhar por cima
1 cenoura média ralada
1 mão cheia de cranberries
1 banana esmagada
2 ovos
1 chávena de iogurte grego
5 colheres de sopa de mel
6 colheres de sopa de azeite
* a chávena utilizada tem a capacidade de 200ml

Pré-aquecer o forno a 180º.
Numa tigela misturar os secos: a farinha, os flocos de aveia, o polvilho, o fermento, o sal, a canela, o coco, a cenoura e os cranberries.
Noutra tigela esmagar as bananas. Juntar os ovos, o iogurte, o mel e o azeite. Bater com um garfo até obter uma mistura homogénea.
Verter a mistura sobre os secos, envolver bem e colocar nas formas.
Polvilhar com um pouco de coco ralado e levar ao forno cerca de 20 minutos.